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17 October 2020

Pese a que en México se producen 40 variedades distintas de queso, podríamos tener una mala experiencia debido a la desinformación y la abundancia en el mercado de “quesos” que no lo son. Aquí te decimos varios tips y claves para diferenciarlos.

Tras la reciente prohibición de 18 marcas de queso según los estándares de la Profeco y la Secretaría de Economía, ha surgido la duda de cómo identificar un queso real de un “plastiqueso”, aún cuando México ofrece productos únicos como: el Cotija, Chihuahua, bola de Ocosingo o el quesillo de Oaxaca.

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El precio es de suma importancia

Lo más importante: el precio, debido al costo de producción resulta difícil creer que un queso se venda por debajo del costo de los insumos necesarios para producirlo. Tal como lo explica Georgina Yescas, cofundadora de Lactography, una tienda especializada en la venta y promoción del queso artesanal mexicano.

“El reto de la industria de queso artesanal en México comienza con los precios que hay en el mercado. Algunos cuestan 50 pesos el kilo y esto resulta absurdo si nos ponemos a pensar en que el valor de la leche de vaca —la más barata— ronda los seis pesos. Así es que si compras un queso a ese precio y tomas en cuenta que se necesitan 10 litros de leche para elaborar tan solo un kilo de queso, el precio debería ser de 60 pesos, sin contar todos los costos que se le suman. Entonces al adquirir un importe por debajo de este valor, muy probablemente estás comprando un queso análogo o plastiqueso”, explica Georgina Yescas.

Son conocidos como quesos “de imitación”

Estos quesos análogos son una imitación del real, el cual se elabora únicamente con tres ingredientes: leche, cuajo y sal. Estos además suelen estar hechos con proteínas, grasas vegetales, almidón, colorantes, saborizantes, estabilizadores y preservativos.

“Además del precio, una forma de darse cuenta si estás comprando o no un queso real o análogo es a través del etiquetado. Si lees palabras como aglutinantes, homogenizantes, gomas… tienes delante de ti un plastiqueso”, explica Jessica Fernández, cheesemonger en Lactography.

De tal modo que las imitaciones se pueden identificar por su apariencia, sabor y su falta de aroma a queso.

Desafortunadamente aunque tenemos estos principales puntos de alerta, los mexicanos no sabemos a qué abe el queso real.

“El problema es que ya no sabemos a qué sabe el real. Si al comerlo te sabe dulce, similar a la leche en polvo; o si luce muy brillante, especialmente cuando pierde temperatura es falso” puntualiza la experta.

Falta de olor

Por otra parte, otro de los puntos que lo delatan es la falta de olor, y es que el queso tiene características muy específicas en cuestiones de aroma, dependiendo de su lugar de origen.

“Un ejemplo de ello, es el queso doble crema de Chiapas que huele a piña, manzana verde, plátano… y el aroma del queso plástico es similar al de la margarina”, añade Jessica.

“Plastiquesos” representan un peligro para la salud

Al carecer de los ingredientes que hacen al queso, un queso, la imitación deja de ser un alimento nutritivo y funcional y su consumo en exceso, puede tener consecuencias a la salud a quien lo consume.

“El tema es que no se ha regulado a la industria que hace quesos de imitación y no hay una norma que les indique hasta qué punto son seguros en su elaboración. Son altos en grasas saturadas, sodio, glutamato monosódico… componentes con un nulo aporte nutrimental”, agrega Georgina.

¿Cómo conseguir un queso real?

Aunque lo ideal es comprarlo a través de expertos como Lactography o cremerías, no significa que sea imposible conseguir un queso auténtico en el supermercado.

“No son quesos de alta gama, pero sí que es posible encontrar hechos de leche. Lo más importante es leer el etiquetado; y creo que este nuevo etiquetado va a ayudar a esclarecer muchas cosas que al consumidor se le tratan de ocultar”, explica Yescas.

¿Cómo conservarlos en casa?

De acuerdo con la experta, lo quesos “sean frescos o añejos, la regla es que todo se tiene que conservar en refrigeración.

Para los quesos frescos, lo recomendable es sacarlos de su empaque, enjuagarlos con agua de garrafón y dejar que se les quite el exceso de humedad antes de colocarlos en un recipiente hermético y de vidrio, preferentemente.

Recuerda que también “es necesario retirar y enjuagar el suero que vayan soltando. En cuanto a quesos como el Manchego mexicano, el menonita o el de hebra, estos se pueden envolver en plástico o guardarse en recipientes sellados”, recomienda Jessica.

“Es muy importante señalar que los quesos están vivos, están elaborados con elementos y técnicas orgánicas, por lo que no es posible que se conserven para siempre, aun estando en refrigeración”, señala.

De hecho, lo ideal es que el queso fresco se resurta entre una o dos veces por semana; mientras que el queso maduro puede resurtirse cada 15 días. Al ser un alimento vivo, es imposible que no le salga un honguito.

Las expertas recomiendan no tener miedo a ello y simplemente “raspar” o cortar ligeramente la zona afectada.

“Lo que recomendamos es cortar medio centímetro de la zona en la que está el hongo, tirarlo y consumir el resto sin problema”, finaliza.

(Quinta Fuerza)

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