A medida que empresas grandes y pequeñas se preparan con cautela para la reapertura post COVID-19, pocos están tan ansiosos como los restaurantes, especialmente aquellos laureados por los críticos y con ambiciones y prestigios culinarios. En ciudades costosas como Nueva York y Londres, muchos operaban con márgenes pequeños, pero sostenidos por grandes volúmenes de reservas, es decir, el deseo de su clientela por la comida excepcional producida en sus cocinas, así como por la atmósfera de sus salones. ¿Qué sucede ahora que el deseo se mezcla con el miedo?

“Operar un restaurante es muy caro, y cuando comenzamos, no teníamos idea de la confianza del consumidor y el distanciamiento social”, dice Clare Smyth, chef propietaria de Core, un restaurante de 54 sillas y dos estrellas Michelin que abrió en 2018 en el barrio londinense de Notting Hill. Es una de las jefas más exigentes en el mundo de la alta gastronomía, con un gusto exquisito no solo en comida y vino, sino también en decoración y servicio. Su carta va desde las 75 libras por un almuerzo de tres tiempos y hasta 155 libras por el menú degustación Seasons. Sumémosle el vino y el servicio y la cuenta puede ascender a cientos de libras por persona.

Smyth tiene una plantilla conformada por 41 personas que mantiene intacta, así como las cuentas y los servicios por pagar. La pandemia ha sido una dolorosa experiencia de aprendizaje y las lecciones aún no están claras. “La inversión ha sido enorme”, señala sobre lo que se ha invertido en Core. “La mano de obra es increíblemente costosa y la industria de la hospitalidad ya estaba bajo presión antes del virus. La inversión, el mobiliario, los enseres, son millones de libras. Tienes que hacer bastantes maniobras solo para salir tablas”.

Smyth expresa el dilema que ella y otros en la industria enfrentan. “Nos gustaría reabrir lo antes posible, obviamente”, dice, “pero no queremos poner a nadie en riesgo. Estoy esperando ver cuáles serán las pautas del gobierno. ¿Meseros con cubrebocas? No siento que sea lo nuestro, cuando salimos a restaurantes y bares, queremos un ambiente y queremos divertirnos, nadie quiere ir a un lugar sin alma”.

En Nueva York, el chef Alex Stupak decidió que la festiva fecha del Cinco de Mayo era un buen momento para volver a los fogones.

Él dirige cuatro restaurantes mexicanos, incluido su buque insignia, el Empellón, en el centro de Manhattan, que ofrece preparaciones como tacos de pastrami, tamales de arroz con pato y extraordinarios postres.

El 1 de mayo, Stupak comenzó a preparar tacos de pollo y carne de res, así como margaritas dobles que servía en frascos reciclados de jugo de naranja. Vendió alrededor de 275 kits de tacos en línea y sopesó reducir las ventas porque no tenía espacio en su cocina para que trabajaran más de cinco miembros del personal. Incluso para un establecimiento mexicano de alta gama como Empellón, el Cinco de Mayo fue siempre el mayor día de ventas del año. Y ofrecer a sus clientes la oportunidad de comer su comida en esa señalada fecha, asegura, es una forma de decir: “hola, todavía existimos”.

También fue una forma de atisbar cómo sería el futuro. Stupak pensó que todo se acababa cuando echó el cierre a sus restaurantes el viernes 13 de marzo. “La gente se robaba el papel higiénico de mi baño, no te puedes imaginar la velocidad con que todo se despeñó”.

En su local en el centro de la ciudad, las ventas “pasaron del 80 al 40 por ciento y luego a cero en cuatro días. Vi a cientos de oficinistas sacando sus computadoras y monitores de los edificios y supe que la actividad se detenía”.

Está probando el enfoque de comida para llevar que otros han emprendido en el resto de Nueva York. “No se trata de obtener ganancias, se trata de ingresar un par de miles de dólares en el banco para la nómina. Se trata de engrasar la cadena de la bicicleta y ponerla en movimiento. Tal vez podamos organizar una cena de tacos todos los martes de cara al futuro, ni siquiera es avanzar en primera velocidad, apenas en neutral. Cualquier cosa más allá de los martes de tacos dependerá de que se levanten las restricciones”.

Londres y Nueva York registran una evolución parecida en los contagios y los chefs en ambas ciudades dependen de las restricciones sanitarias que imponga el gobierno a su actividad. Pero las autoridades también controlan la ayuda financiera que los restaurantes necesitan para reiniciar operaciones.

Fue muy polémico, por ejemplo, que el programa Paycheck Protection (PPP) de la administración estadounidense, un fondo para préstamos a pequeñas empresas, se quedara sin dinero en su primera iteración después de otorgar grandes sumas a algunas corporaciones de restaurantes que cotizan en bolsa, dejando sin financiamiento a muchos negocios pequeños.

La letra pequeña tampoco ayuda. “Todo el PPP ha fracasado”, afirma Dan Kluger, chef propietario del restaurante Loring Place en la zona de Greenwich Village. “No necesito millones de dólares, necesito que digan: ‘te ayudaremos a pagar a los proveedores. ¿Pagas alquiler? Te ayudaremos a pagarlo y te prestaremos 200 mil dólares para una nómina limitada, no contrates a todos de nuevo”. Pero en este momento, según el PPP, debes contratar a todos de nuevo, y si no lo haces en ocho semanas, te jodiste”. Simon Kim, propietario de la parrilla de estilo coreano Cote en el distrito Flatiron de Manhattan, está de acuerdo: “Obtuvimos ese dinero, pero no tiene un uso práctico en este momento. ¿Cómo puedo contratar personas cuando el gobierno no nos permite abrir?”

En Reino Unido también ha habido algunos problemas en su programa de preservación de empleos, pero ha prometido extender el subsidio a los salarios hasta fines de junio. También ha diferido los alquileres y los impuestos al valor agregado por el mismo periodo. Con todo, muchos restaurantes de Londres quieren más ayuda, pues serán de los últimos ramos en abrir. Yotam Ottolenghi, chef y exitoso autor de libros de cocina que tiene seis restaurantes y delis en Londres, fue uno de los más de 20 líderes de la industria que firmaron una carta para pedirle al gobierno un paquete de rescate que incluye un “periodo de gracia” (National Time Out), esto es, posponer el pago de la renta por un espacio de nueve meses para los arrendatarios, combinado con un préstamo correspondiente y un aplazamiento del pago de intereses para los arrendadores. Ottolenghi expone que anticipan “un largo periodo donde no podremos operar a plena capacidad, una pérdida del 10 por ciento puede quebrar a un restaurante, ya no digamos del 20 o 30 por ciento.”

Jonathan Downey posee varios mercados de comida en Londres bajo la marca Street Feast Group y es el fundador de la asociación del gremio Hospitality Union, promotora de la iniciativa National Time Out. Sin el aplazamiento de nueve meses, dice, “podría ser una masacre”, pues una cuarta parte de los restaurantes quebrarán incluso con la ayuda ofrecida por el esquema de preservación del empleo. Smyth coincide: “Incluso los más fuertes no pueden sobrevivir mucho tiempo sin algún tipo de tiempo de gracia”.

De vuelta en Nueva York, hasta el chef Daniel Humm de Eleven Madison Park, siempre en el firmamento de los mejores restaurantes del mundo, se siente abrumado por el reto de retomar la actividad después del confinamiento. “Se necesitarán millones de dólares para volver a abrir”, dice. Por ahora, el restaurante opera como cocina comunitaria para los indigentes y hambrientos de Nueva York.

¿Cómo serán los restaurantes tras el confinamiento? Las respuestas difieren. “No estoy seguro de que necesitemos hacer grandes cambios, intentaremos abrir igual que cerramos y ofrecer a las personas la misma experiencia que antes de la pandemia. Es realmente importante que te mantengas fiel a tus valores”, apunta Tom Sellers, chef propietario de Story, el icónico local con estrella Michelin justo al sur del río Támesis. Pero Jackson Boxer, al frente de Orasay en Kensington y Brunswick House en Vauxhall, también en Londres, cree otra cosa: “Vamos a reabrir en una ciudad muy diferente y con un estado de ánimo muy distinto. Cualquiera que tenga la impresión de que simplemente puede volver a abrir en el mismo formato en el que cerró se desengañará pronto”.

Al mirar la crisis actual desde la perspectiva de la debacle financiera de hace una década, Boxer señala: “Después de 2008, la gente salía más pero gastaba menos. Querían platos más grandes, gastaban mucho menos en vino pero más en cocteles, querían emborracharse más. Nadie quería una copa de Borgoña, querían jarras de Negronis. Todo lo que sabemos es que vamos a tener que tomar muchas lecturas sobre el estado de ánimo del público. Hipotéticamente, si reabrimos dentro de seis meses, en medio de una recesión profunda con desempleo y recortes salariales, diría que habrá porciones generosas y grandes mesas”.

En Nueva York, es un juego de espera. Hasta que los gobiernos federal y estatal emitan reglas y decidan un calendario de reapertura para los negocios, nadie sabe lo suficiente como para anticipar algo. “La gente se ha puesto a instalar protecciones de seguridad, pero no conocemos los parámetros de reapertura. No quiero gastar dinero equipando mis locales con plexiglás si no hay necesidad.

Oigo cosas que no me gustan, no sé si quiero que me tomen la temperatura antes de entrar a un establecimiento, no me abre el apetito”, apunta Stupak.

El costo de adaptar un restaurante también es desalentador. “Ya ni siquiera puedes conseguir termómetros, uno de ellos por el que pagué 33 dólares ahora cuesta 99. Vamos a tener que buscar el modo, hoy necesito el doble de guantes y desinfectante. ¿Y cuántos termómetros de 99 dólares tendré que comprar? Quiero ver qué dicen el estado y la ciudad antes de comenzar a hacer demasiados planes”, explica Kluger de Loring Place.

Luego están los aspectos prácticos de la reapertura. Al respecto, Vicki Freeman, propietaria de cuatro restaurantes en Nueva York, incluyendo Cookshop en Greenwich Village y Vic’s en NoHo, comenta: “Hay tantas cosas por hacer, todo el equipo tiene que ser revisado. ¿Funcionan todas las unidades de aire acondicionado? Eso es realmente importante ahora.

Los restaurantes deben limpiarse por completo”. Ella también está considerando cómo funcionarían de manera más eficiente. “No puedes simplemente abrir el restaurante, y no me refiero solo al distanciamiento social. Ni te imaginas la plantilla que teníamos en Cookshop: un jefe de repostería con su respectivo departamento, un sommelier y un director de bebidas. Cuando regresemos, sus roles podrían ser diferentes”.

Kim, el dueño de Cote, es más optimista sobre la reapertura. “Será necesario usar cubrebocas. Estamos trabajando con Prabal Gurung (un diseñador de moda nepalés-estadounidense) para crear algo divertido. Si analizas Cote, está bastante bien posicionado. Nuestras mesas están muy separadas. Cada mesa tiene un dispositivo de ventilación. Nuestra clientela principal es la generación más joven, de entre 20 y 30 años, y parece que están menos preocupados por la infección. Tan pronto como esté legalmente permitido hacerlo, estoy seguro de que saldrán a la calle”.

La reapertura también puede significar cambios en los estándares. John Devitt, propietario en Londres de los famosos locales Koya, dedicados a los fideos udon, afirma: “Toda la industria tendrá que cambiar, habrá más personas trabajando desde casa y no querrán sentarse en un restaurante abarrotado. Tendremos que aprovechar todas las oportunidades de reparto de comida y recogida del pedido en el local. Es posible que nuestra preciosa marca tenga que evolucionar para ser más comercial. No creo que tengamos otra opción”.

En los meses por venir, una vez asegurada la supervivencia, Devitt espera que los restaurantes puedan regresar lentamente a su “negocio ideal”. Por ahora, lo cardinal son los números duros. Los consejos de Ratnesh Bagdai, quien dirige la firma de contadores RNB Accountants Ltd., que asesora a unos 40 restaurantes en Reino Unido, también pueden aplicarse a Nueva York, o a cualquier destino gastronómico. “Un gran concepto es importante, pero ahora estamos hablando de solidez financiera y liquidez. El juego ha cambiado. La disciplina financiera y la estrategia son claves para los próximos nueve meses”. Aun así, Bagdai ve el lado positivo. “El COVID-19 es una prueba para todos. Después de un año, espero que los grupos de restaurantes con buenos flujos de caja y equipos gerenciales prosperen. No preveo euforia por un tiempo y no preveo gastos corporativos abundantes o cenas lujosas. Pero lo primero que volverá es la buena comida”.

(El Financiero)